“重慶小面多數是新做出來、未經晾干的水面，重慶人把它叫做‘水葉子’?！蔽挥诮眳^五里店小學旁的“聚園面館”**郭寬洪告訴記者，他的面館有自己的制面作坊，面條全部是自己做的。
“制面的工序一共有四道：和面、加工、碾壓和切面，每個步驟都要求盡量**?！惫鶎捄榻榻B說，和面時加水的比例要嚴格控制，一斤面摻二兩水，不能有差錯;加工出來的毛坯至少要碾壓三次;*后，按照不同需求，面條切出來的寬窄厚薄也有講究。郭寬洪說，他家自制的面條比一般的細面略寬，寬約10毫米，“這樣的面條口感好，而且更容易吸收作料的味道”。
選面兩重考驗 通過才能下鍋
除了少數自制面條的面莊，重慶大多數小面館的面條是定制的，那么，**們選擇面條有什么訣竅呢?“鮮小面”**李中剛介紹說，面條要被選中，要經過兩重考驗：先將面條丟進水里，能浮在水面上的，“初試”才算合格。接下來煮兩碗面，**碗馬上就嘗，第二碗放上半小時再嘗，只有兩次吃起來都有嚼頭的面條，才算通過“復試”，允許下鍋。
渝中區牛角沱“重慶小小面”**娘徐永節告訴記者，自己選面時，還會特意要求多碾壓一次，這樣做出來的面條，即使加堿比較少，吃起來也很筋道。
