中國美食文化博大精深，曾有一句非常出名的話：世界上只有兩種菜，法國菜和中國菜。中國飲食文化在如今的餐飲行業中，往往不能只領悟其一二。中國有那么多菜品，但我們見到的餐館里永遠都是青椒土豆絲、魚香茄子、回鍋肉、小炒肉……
中國的各個大小地方幾乎都有自己的特色美食，為什么就沒有人做一做中國自有的特色餐飲呢？比如重慶*鍋，算是地方一大特色。然而在食客眼里，這些特色美食只要一換地方，立馬就變得不地道。為什么？迎合當地人口味還是怎樣？*后都做的很*了嗎？沒有！
然而比起重慶*鍋，如今中國的餐飲創業者更難做到的是突破自我。拿中國比較特色的以“臭”出名的美食來說，長沙臭豆腐雖然早已走向全國卻也難成氣候；而廣西螺螄粉只是聲名遠播卻連廣西都未走出；而貴州的牛糞*鍋（也稱牛癟*鍋）甚至連名氣都沒有打出去！西南地區的地道美食，卻不入中國眾多的餐飲創業者之眼，問題到底出在哪?
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一方面，中國各大城市的餐館永遠都是那幾道菜，天南海北一個樣；另一方面，地方特色美食有的聲名遠播，有的默默無聞，都只在自己的世界打轉。難道特色美食沒有商機嗎？難道特色美食換了地方就只能坐等一個“味道不正宗”嗎？
在湖北的裴**就是一個很好的例子。他的*鍋店與中國各地的重慶*鍋店不一樣，作為一個重慶人，他不想迎合當地人的口味，“重慶*鍋是什么味，賣到哪兒都是這個味”！除了部分菜品，特別是*鍋底料等調味品，裴**堅持用重慶本地產的，走物流，只做地道的重慶*鍋。剛開辦的幾年里，的確對他們來說太辣還麻，到底湖北當地人有點吃不慣，不過名聲打出去了，正宗重慶味兒，后來，甚至連遠一點地方的人都愿意來吃這家正宗的重慶*鍋。事實證明，不是正宗味兒賣到外地賣不走，只是你不愿意堅持，害怕挫折！
地方美食打向全國就如裴**經歷的，一方面是食材獲取要堅持原滋原味，成本必然增加，這樣就增加了銷售難度；另一方面，外地美食不一定能讓當地人接受，一個“正宗”的口號打響必然需要長時間的堅持與合理的**，這樣才能讓那些想吃“正宗”口味的人吃到滿意的食物。
像牛糞*鍋這些地方特色的美食，要想走向全國，味道“正宗”是*重要的。如今，餐飲創業急需多元、特色發展，傳統的美食不是什么壽司快餐能比的，傳統中國美食才是一家百年老店的根基。
